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    煮牛肉就是对蛋白质的热处理，热处理的过程中，蛋白质的性质发生改变。

    “我们之前说过，在面团里，蛋白质是网和膜，在肉里面也是一样的，它们贮藏水分和胶质，加热很长时间之后，像这些蹄筋部分的胶原蛋白质彻底发生变化，蹄筋的组织就会开始‘降解’成为明胶，明胶是一种大分子的亲水胶体，会吸收丰富的汤汁，让我们有了这种酥烂的感觉。”

    沈小甜完，又大大地一口咬在了牛肉夹饼上。

    肉香味儿伴随着明胶和丰富的汁水在舌尖与味蕾纠缠，同样是酱卤出来的牛肉，老马家做的牛肉就和荆家卤肉馆做的牛肉有着不同的风味。

    她又反过来问陆辛：

    “荆家卤肉你吃过么？他们家的肉颜色比这个浅，味道也和它不一样，据说你吃一次就知道别人的菜是怎么做的，那你能不能告诉我，荆家的肉和这家的肉哪里不一样？”

    嗯，这个应该叫分析简答题，属于中考的题目类型。

    陆辛：“首先是香料方子不一样……”

    杨奶奶正好路过，她头发已经花白了，还是梳得整整齐齐，紧紧地在头上盘了起来，陆辛对她笑了一下，接着说：

    “其次吧，奶奶这边做的牛肉的调味儿是靠着他们家自己做的酱，里面放了炒的糖色，颜色就会更重一点儿。”

    “小陆啊，来奶奶这儿吃肉了？”

    老太太说话的声音很响亮，拍了拍陆辛的肩膀，就笑呵呵地走了。

    \"杨奶奶的……”陆辛对着沈小甜指了指自己的耳朵，“以前都是杨奶奶一边烙饼一边卖夹饼的，现在只能马爷爷自己卖，杨奶奶负责烙饼，盛稀饭。\"

    明知道老太太听不见，所以是吃出来了卤牛肉的香料配方也要帮别人保守秘密吧？

    嘿嘿，大好人。

    沈小甜微微得意地笑了一下，把第一个牛肉夹饼吃完了，开始向第二个进攻。

    陆辛的速度可比他快，手里拿着最后那点儿夹饼，他转头跟暂时空下来的马爷爷说：

    “爷爷，您什么时候去北京了，可得把地址给我，到时候我带您去吃涮肉去。”

    “不去了。”马爷爷把刀放在案板上，勉强地提了一下唇角，“他们都忙，我和你奶奶商量了，等外面那路挖开了，我们就不干了，就在这儿养老就成了。他们要是心里还有两个老的，就逢个年节回来看看……”

    话说一半，马爷爷被他老伴儿打断了。

    杨奶奶用两只手比划着：“我再烙十个饼预备着？”

    马爷爷点点头：“行啊，十个烙饼。”

    醒好的面饼被揉成了形状放在了烙饼的铛子上，马爷爷一双眼睛斜着盯着看完，才回过头来继续跟陆辛说话：

    “反正啊，外面的路开始修，我们就不干了，就在这儿养老了。”

    真是……用手指头都能想出来的缘由，两个孩子被老夫妇供养去了大城市，组建了自己的家庭，等到老人老了，飞不动了，想要退休了，才惊觉心心念念以为的“归巢”其实是“别人的家”。

    陆辛的脸色已经沉了下来。

    马爷爷叹了一声，又给新来的客人做了五个牛肉夹饼。

    过了一会儿，他又开口了：

    “小陆，你认不认识电视台的人呐？”说完，他自己就先否了，“我这记性啊，小陆你是外地来的，一年就在这儿过个暑假，哪能认识。”

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